Procedimento
Prepara le melanzane
Taglia le melanzane a metà nel senso della lunghezza. Incidi la polpa, spennella con olio e cuoci in forno a 180°C per 20 minuti.
Prepara il ripieno
In una padella fai soffriggere la cipolla con un filo d’olio. Aggiungi aglio, peperoni, funghi e cuoci per 5–7 minuti.
Insaporisci
Unisci i pomodori, paprika, sale e pepe. Cuoci ancora qualche minuto finché il composto è ben asciutto.
Farcisci
Scava leggermente la polpa delle melanzane, tritala e aggiungila al ripieno. Mescola bene e incorpora metà della scamorza.
Gratina
Riempi le melanzane, cospargi con la scamorza rimasta e inforna a 190°C per 15–20 minuti, finché dorate.
Servi
Completa con abbondante coriandolo fresco tritato 
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